面筋質(zhì)量=面粉質(zhì)量？

糧食油料中的主要化學(xué)成分是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和灰分組成。而糧食和油料中的蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、膠蛋白和谷蛋白四類。小麥的蛋白質(zhì)含量在11%左右,其中膠蛋白和谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%左右。我們所說的面粉中的面筋,是指面團洗去淀粉及鼓皮后,不溶于水的膠蛋白和谷蛋白的網(wǎng)絡(luò)狀膠體。因此說,面粉中面筋含量的多少,面筋質(zhì)量的好壞,與小麥本身蛋 白質(zhì)含量的高低和面筋質(zhì)性的變化一著密切的關(guān)系。

面粉隨著儲藏時間的增一長,脂肪酸值會逐漸增高,其主要原因是由于受面粉水份、空氣濕度和環(huán)境溫度的影響,而引起霉菌繁育的結(jié)果,導(dǎo)致面粉有酸味、發(fā)熱、結(jié)塊和霉變。脂肪酸值增高的快慢,與面粉的水份、空氣濕度、環(huán)境溫度的高低成正比。上述面粉如果繼續(xù)儲存脂肪酸值有時升高到一定程度反而下降了 ,這并不是面粉質(zhì)量變好了,而是因為霉菌被或死亡,而面粉中的蛋白質(zhì)被水解或堿性產(chǎn)物,這時的面粉帶有一種土氣的霉味,面粉的質(zhì)量更壞了。造成不食用。因此說面粉水份高 ,空氣濕度大,溫度高,儲存時期愈長,面粉的質(zhì)量愈差。

小麥?zhǔn)芨邷?高濕本身水份大的影響 以蛋白質(zhì)為主要成分的面筋就會變質(zhì),雖然含量沒有減少 ,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應(yīng)有的彈性和拉力,造成做饅頭發(fā)性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住發(fā)熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低儲存時間較長的小麥,蛋白質(zhì)老化變性,面筋變得脆裂易斷。諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質(zhì)量,嚴(yán)重的則影響面粉的食用品質(zhì)。

面粉質(zhì)量的好壞,除標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各類指標(biāo)外,而食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在面筋含量的高低和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣。在貯藏的時間久之后，面粉會變差其中主要是面筋的質(zhì)量變差，我們可以通過對面粉在貯藏前后進行測量比較，了解在貯藏之后面粉變質(zhì)的程度，可以使用面筋指數(shù)測定儀 http://www.hzmz17.com/yq/13.html來進行測量。

 

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