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先点酒,再点菜,“餐+饮”这么玩!

东方美食餐饮经理人 2018-11-08 11:48:41

文丨景丽

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导语


2017年2月份,“风铃酒馆”在南锣鼓巷开张,王正博和他的伙伴们经过近一年时间的筹备,终于将这个从2015年就出现的“梦”实现了。酒馆以卖酒为核心,看重顾客到店的饮酒体验,再配以口味清淡的淮阳菜,很快就成了众多年轻人的必打卡之地。



新品类:市场定位要新颖


说起酒馆,可能大多数人想到的是日式的居酒屋,或西式的酒吧,而对于中式酒馆,或许鲜有人知。风铃酒馆的创始人王正博在开店之前也并没有意识到,他的想法,实际上触及到的是市场上一个还未真正成长起来的新品类。


从北京工商大学毕业后,王正博就去了凤凰古城,古城的沿街酒馆,给了他一些开中式酒馆的启示。


经过市场调查后,王正博将酒馆定位为一个以中式饮酒体验为主的休闲场所,针对的是时尚前卫的年轻群体。一方面,以八零后九零后为主的年轻人,他们眼界更开阔、思想更前卫,追求独特的生活方式,对于一切新鲜的事物具有持久的好奇心,也愿意接受并认可新的品类。另一方面,基于国内文化风尚的转变,复古风几乎在各行各业都盛行开来。发扬中国的传统文化,满足消费者的复古心理,就必须打造出传统文化的卖点。


风铃酒馆以中式饮酒体验为卖点,让消费者不单纯是来喝酒,而是满足他们的复古情怀的同时,更为发扬中国的酒馆文化出一份力。

在快节奏的生活压力下,一处可供自己和朋友们把酒言欢畅聊心事的场所,例如咖啡馆、饮品店,小酒吧等,已屡见不鲜。要想在众多的小店当中独树一帜,定位要新颖,经营者赋予它的内涵也要高大上。


风铃酒馆的创始人之一高雅丽告诉记者:“一说酒馆,很多人会想到日本文化,但我觉得这种东西本来最开始是中国的,我们希望这件事做到最后,大家会觉得它是中国的。我们希望我们不止开创一个品牌,更希望这个品类能在大家心目中形成共识。”


先点酒,后点菜:以“卖酒”为核心


饮酒时,小酌微醺最好;生活压力大时,偶尔放松一下。白酒太烈,啤酒易饱,不同于以往大家熟悉的饮酒方式,风铃酒馆的酒,以放松身心为目的,酒性清冽、柔和,适合不常饮酒或饮酒易醉的人群。不管是在周末还是在繁忙的工作日,三两好友小聚或下班后小憩,都可以选择在风铃酒馆小坐。


复古、怀旧的店内装修,轻松、舒适的就餐氛围,香醇的酒品、精致的菜品,都是酒馆在产品方面的卖点。创始人王正博表示,风铃酒馆坚持自己的产品理念,致力于打造产品特色,始终会有不一样的东西呈现给顾客,自然能够自如应对市场上产品同质化的现象。

黑糯米酒、桃花酿,是风铃酒馆的两个特色酒,为纯手工古法酿制。在开店初期,为了保证产品品质,王正博选择从湖南湘西等地直接采购酒水,湘西一地的米酒皆为纯手工古法酿制,口感细腻绵软,酒性温和,消费者给予一致好评。从原产地直接采购,能保证酒水的原生态品质,但采取这种办法的成本太高,人力物力耗费较大,且无法及时供应。后来,他将拿到的制酒工艺交由制酒工厂代工制作,如此一来,既节省了成本,也能保证酒品的品质不会下降。


风铃酒馆以“卖酒”为核心,酒的种类多,顾客选择的余地大。除了酒,下酒菜也有多种选择。顾客到店之后,先点酒,后点菜。酒馆对菜品也作了一番研究,会不定期推出创新菜,以口味清淡的淮扬菜为主,用来下酒再好不过。

一个产品要有自己的卖点,不仅要有内涵,也要有外在的美感。风铃酒馆以中式酒馆文化做基础,酒好喝,店好看。来店里的顾客都自带社交属性,喝酒吃饭之前得先拍照晒朋友圈。产品的外观造型做好看了,有了强烈的视觉效果,顾客就会主动替酒馆做宣传,风铃酒馆通过网友的主动传播,短短两个月的时间就被动成了网红店。


谈及风铃酒馆的未来方向,王正博表示,风铃酒馆的品牌调性,决定了它不可能走扩张店面的道路,为了将服务做到位,必须保持现有的经营规模。专注做好这一品类,风铃酒馆的初心不会变,顾客的饮酒体验也不会变。


目前的餐饮市场上,特点鲜明的店越来越多,抄袭、复制成就不了一个好的品牌,如何定位、如何经营,首先要有创新意识,不盲目跟风、模仿,要勇于开拓新的空间;其次,专注于产品本身,或许是长久拥有竞争力的最稳妥的方法。

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